昨年12月に惜しまれつつ閉店したあきる野の名店「太公望」。
その味を敬愛する「響」の店主によるインスパイア企画も、今回で二回目を迎える。
長崎県平戸産の炭火焼きアゴを使い切るため、今シーズンはこれが最後の一杯。運良く当時の丼で提供され、期待が高まる。

小鍋で数杯ずつ丁寧に温められたスープからは、焼きアゴ特有の上品な香りが立ち上る。
当日炊きにこだわったスープは、太公望ゆかりの羅臼昆布や鯖節、宗田節、国産干しエビなどが幾重にも重なる贅沢な仕上がり。
専用に仕込まれた芳醇な醤油ダレが、アゴ出汁の繊細な輪郭をくっきりと描き出している。
表面の油は控えめで、無化調らしい雑味のない澄んだ後味が、素材の質の高さを物語っている。
鳴門産のワカメが運ぶ磯の香りは、太公望の記憶を呼び起こす名脇役として見事に機能している。

麺は、北海道産小麦を使用した中太のヨリが入ったタイプ。
今回は太公望の食感に近づけるため、通常よりも茹で時間を短く調整しているよう。
小麦の風味が活きた強めのしっかりとしたモチッと感があり、重層的なダシの旨味を余すことなく受け止めている。
食材の選定だけでなく、茹で方ひとつで再現性を高める店主の技の凄さを改めて認識した。
（五ノ神製麺）

具材にも店主の細やかな手仕事が光る。提供直前にソテーされたバラチャーシューは、食べやすいサイズにカットされたものが二枚。香ばしさと脂の甘みが絶妙なバランスを保っている。
味玉は黄身がトロリとした半熟加減で、濃密なコクが醤油の風味とよく合う。
八王子産の長ネギやコリコリとした平打ちメンマも、この完成度の高い一杯を静かに支えている。

名店の魂を継承しつつ、店主独自の感性で磨き上げられた極上の一杯。
焼きアゴの滋味深い余韻とともに、太公望のあの味が鮮やかに蘇る。

麺

チャーシュー

味玉

メンマ

ワカメ

スープ

丼

POP

茶濁したスープは小鍋で数杯ずつ丁寧に温めて提供されるため、しっかりとした熱さがある。
濃厚な鶏白湯の甘い香りに、別炊きされたカタクチイワシや鯖節、宗田節の力強い旨味が重なり、極めて厚みのある味わい。
合わせる醤油ダレは豊かな香りとまろやかな甘みを湛え、濃度のあるスープと見事なバランスを保っている。
表面を覆う鶏油が上質なコクを添えつつも、しつこさは一切感じさせない。
無化調らしいすっきりとした後味で、素材本来の良さが真っ直ぐに伝わってくる。

後半、卓上のブラックペッパーや一味唐辛子をスープの風味を損なわない程度に加える。
まろやかな甘みのあるスープに対して、心地よいアクセントが加わり、最後まで飽きさせない変化を楽しめる。

麺は低加水の中細ストレート。適度な硬さの茹り加減で、サクッとした小気味よい歯切れ感があり、濃厚なスープをしっかりと持ち上げてくれる。
（五ノ神製麺）

具材の構成にも、店主の細やかな配慮が息づいている。
チャーシューは提供直前にフライパンでソテーされたバラ肉。
香ばしさが食欲をそそり、とろける脂の甘みと肉本来の旨味が調和している。

味玉は黄身がトロッとした絶妙な半熟加減で、濃すぎない味付けが玉子本来の旨味を引き立てている。

平たい形状のメンマはコリコリとした軽快な食感が印象的。
海苔や長ネギの小口切りも、この完成度の高い一杯において、素材の引き立て役として申し分ない役割を果たしている。

厳選された素材が織りなす濃厚なコクと、無化調ゆえの清涼な余韻。
かつてのWスープを彷彿とさせつつも、現代的な洗練を感じさせる店主渾身の一杯。

麺

チャーシュー

味玉

メンマ

卓上のブラックペッパーで味変

卓上の一味唐辛子で味変

スープ

丼

POP

とろみのあるスープは、徹底した下処理と独自の炊き方により、鶏特有のクセや臭みを一切排除した純粋な仕上がり。
表面を覆う香味油すら使用しないという潔さで、コラーゲンたっぷりの濃厚なコクがありながら、しつこさは皆無。
まるでポタージュを思わせるクリーミーでまろやかな口当たり。

味付けはフランス産ゲランドの塩と国産天日塩をブレンドし、白醤油を加えたキレのある塩ダレ。
下支えに羅臼昆布や煮干しを使用しているとのことだが、表に出てくるのはあくまで濃密な鶏の甘み。
化学調味料不使用ゆえのベタつきがなく、素材本来の旨味をダイレクトに感じ取れる。

麺は低加水の中細ストレート。適度な硬さの茹り加減で、サクッとした小気味よい歯切れ感があり、濃厚なスープをしっかりと持ち上げてくれる。
（五ノ神製麺）

具材の主役は、スープのコンセプトに合わせた手割きの鶏ムネ肉。
しっとりと柔らかく、スープと一体感のある仕上がり。

味玉は黄身がトロッとした絶妙な半熟加減で、濃すぎない味付けが玉子本来の旨味を引き立てている。
コリコリとした食感のメンマに、青ネギの小口切りが彩りを添える。

香味油に頼らず、鶏のポテンシャルを極限まで引き出した純度の高い鶏白湯。
重さを感じさせないクリーミーな充足感に、店主の弛まぬ探究心が結実している。

麺

鶏ムネ肉

味玉

メンマ

卓上のブラックペッパーで味変

スープ

丼

POP

熱々のつけ汁は、煮干しと醤油の芳醇な風味が立ち上がり、表面に浮かぶ自家製アサリ脂の香りが食欲をそそる。
まずはそのまま、素材の旨味がダイレクトに伝わるキレのある醤油味を堪能。
ひと口目から食べ手に幸福な時間を約束してくれる。

ここからがアサリの真骨頂。
麺に添えられたレンゲの、ニンニクがふわりと香るアサリペーストをつけ汁に溶かし入れれば、旨味の深みとパンチが一気に加速する。
どっぷりと惹き込まれる中毒性を持ち合わせ、口の中が濃厚なアサリの風味で埋め尽くされる。
追加した別皿ペーストに麺を直接ディップしたり、追いペーストでさらにアサリを濃縮させたりと、自分好みにカスタマイズできるのが面白い。

麺は五ノ神製麺所の特注、北海道産小麦を使用した平打ち太ストレート。
温かい煮干し昆布出汁に浸した「あつもり」スタイルは、茹で上げそのままのモッチリ感が際立ち、小麦の甘みがクッキリとした醤油味のつけ汁に抜群に合う。
温かい出汁のおかげで、最後までツルツルと滑らか。

卓上のブラックペッパーを振れば、アサリとニンニクの輪郭がより鮮明に。
最後は麺が浸っていた出汁を注ぎ、アサリの余韻を最後の一滴まで味わい尽くす。

アサリの旨味を段階的に積み重ねる味作りは、極めて緻密で丁寧。
あつもりならではの麺の甘みに心ゆくまで浸れる、盤石の出来映えに脱帽。

麺は煮干し昆布のお出汁に浸してある

麺

つけ汁

麺をつけ汁に漬けて

アサリペースト

チャーシュー

メンマ

別皿アサリペースト

麺をアサリペーストに漬けて

たっぷりのアサリ

卓上のブラックペッパーで味変

麺を浸してある煮干し昆布のお出汁でスープ割り

POP

今週の限定は、春の訪れを感じさせるアサリシリーズの第1弾。
透明感のあるスープは、豚と和風乾物系のダシを土台にアサリの旨味が重なり、自家製アサリ脂の豊かな風味が最初の一口から広がる。

店主の告知通り、まずはアサリペーストを混ぜずに、クリアなスープそのものを味わうのがこの一杯の醍醐味だ。
改良された醤油ダレがアサリの持ち味を鮮やかに引き立てており、ペーストなしの状態でも、一つの醤油ラーメンとして十分に完結した完成度を誇っている。
無化調ならではのスッキリとした後味が、アサリ本来の繊細な風味を際立たせる。

中盤、アサリペーストをスープに溶かし入れると、ニンニクの香りと共にアサリの旨味が一気に加速し、味わいはパンチのある深いコクへと劇的に変化する。
そこに卓上のブラックペッパーを振れば、味がピリッと引き締まり、さらに力強いスープへと昇華される。
最後の一滴までアサリの魅力を多角的に堪能できる厚みのある構成だ。

麺は「五ノ神製麺所」の低加水の中細ストレート。
適度な硬さの茹で上げでサクッとした歯切れ感があり、スープとの相性が良いのはもちろん、別皿のアサリペーストに麺を直接ディップする食べ方も、濃厚な旨味をダイレクトに味わえて秀逸。

チャーシューはバラ肉で、直前にフライパンでソテーしてある。肉の風味を残しつつ柔らかく仕上げてある。
太めのメンマはサクッとした食感が良く、笹切りの白ネギと小口切りの青ネギが彩りと清涼感を添えている。

素材の持ち味を巧みに引き出した、完成度の高い一杯。

麺

チャーシュー

アサリペースト

メンマ

別皿アサリペースト増し

麺をアサリペーストに漬けて

アサリペーストをスープに追加して

アサリ

スープが白濁を帯びて、油も多くなる

卓上のブラックペッパーで味変

スープ

丼

POP

福生市・田村酒造の貴重な純米大吟醸酒粕と、長期熟成させた信州白味噌が溶け合うスープは、芳醇な香りを放ち、素材の旨味が凝縮された心地よい濃度を感じさせる。
まろやかで風味豊かな味噌のコクを、酒粕の上品でフルーティーな香りと自然な甘みが包み込み、重層的な旨味が口いっぱいに広がる。
土台を支える鶏や魚介などの多彩なダシがお互いを高め合い、脂に頼らない深みのある優しい味わいを形作っている。

麺は五ノ神製麺所製の中太麺。適度な硬さを残した茹で上げによるモッチリとした歯切れが心地よい。
厚みのあるスープをしっかりと持ち上げ、噛み締めるほどに小麦の風味が酒粕の華やかさと響き合う。

雪平鍋で一杯ずつ丁寧に仕上げられるトッピングは、素材の瑞々しさが際立つ。
味噌スープと酒粕でサッと煮込まれた八王子産の長ネギや白菜は、野菜本来の食感と自然な甘みが活きており、一緒に煮立てた豚バラ肉からも肉の旨味がじわりと溶け出している。
薬味として添えられた糸唐辛子は、白味噌の淡い色調に対して綺麗な赤が映え、視覚的にも一杯を華やかに彩る。

フォロワー限定の「酒粕増し」は、まず麺を直接ディップして、ダイレクトな酒粕感を堪能するのもまた楽しい。さらにスープへ加えれば、温められた純米大吟醸の香りが一気に花開き、いっそう贅沢なフルーティーさへと昇華する。

後半は卓上の一味唐辛子をパラリ。ピリッと引き締まった味わいへと変化し、最後まで飽きさせない。

今シーズン最後を飾るにふさわしい、酒粕の個性を最大限に引き出した、心まで温まる至高の白味噌ラーメン。

麺

白菜、ネギ、豚バラ

白菜、ネギ、豚バラ

メンマ

別皿純米大吟醸酒粕増し

麺を酒粕に漬けて

酒粕をスープに追加して

卓上の一味唐辛子で味変

スープ

丼

POP

やや濁りのあるスープは、数杯ずつ小鍋で温めて提供されるため熱々。
当日の朝に炊いたカタクチイワシ煮干しと羅臼昆布の旨味が凝縮された上質な味わい。
ビター感や雑味はなく、煮干しの香りと旨味がクリアに広がる。

五郎兵衛醤油(キッコーゴ＠あきる野市)の風味豊かでまろやかなコクが重なり、濃さはちょうど良いバランス。
味醂は不使用ながら、五郎兵衛醤油・羅臼昆布・煮干し由来の自然な甘みを感じる。
表面には鱗が浮く煮干し油が広がり、香りに厚みを加えている。
無化調ならではのすっきりとした後味も印象的。

麺は低加水の中細ストレート。
適度な硬さで、サクッとした歯切れの良さが心地よい。
スープとの一体感も良好。
（五ノ神製麺所）

チャーシューはバラ肉で、提供前にフライパンでソテー。肉の風味を残しつつ、やわらかく仕上げている。
味玉はトロリとした半熟で、白身は全体に色づき、濃厚な黄身のコクが楽しめる。
メンマは平たい形状で、コリコリとした食感と風味の良さが印象的。

その他の具は海苔。
薬味は長ネギの小口切り。

本枯れ鰹節の出汁茶漬けは、ご飯に本枯れ鰹節と刻み海苔をのせた構成。
穏やかで奥深い鰹の旨味に、海苔の磯の風味がアクセント。
ラーメンのスープをかけると醤油と煮干しの旨味が重なり、味わいの変化も楽しめる。

煮干しの力強さと出汁の重なりを堪能できる、完成度の高い一杯。

麺

チャーシュー

味玉

メンマ

本枯れ鰹節の出汁茶漬け

スープに漬けて

スープを注ぎ入れて

スープ

丼

POP

茶濁スープは数杯ずつ小鍋で温めて提供されるため、しっかりとした熱さがある。
豚骨と鶏を合わせた濃厚な白湯に、羅臼昆布の出汁と朝炊きの鯖・鰹節の旨味を重ねた、厚みのある味わい。
醤油ダレは豊かな香りとまろやかな甘みがあり、濃度スープとのバランスも良好。
表面の油は鶏油とラードのブレンドで、コクがありながら重さやしつこさは感じさせない。
旨味はしっかりとしているが、無化調らしいすっきりとした後味で、ベタつきのない仕上がり。

麺は中太の軽いヨリのあるタイプ。
小麦の風味が感じられ、適度な硬さのもっちりとした食感で、スープをよく受け止める。
（五ノ神製麺所）

チャーシューは細長いバラ肉で、提供直前にフライパンでソテー。
やわらかく、脂の甘みと肉の旨味がバランスよく感じられる。

味玉はトロリとした半熟で、白身が全体に色づき、濃厚な黄身のコクが楽しめる。

メンマは平たい形状で、コリコリとした食感と風味の良さが印象的。
その他の具は海苔。
薬味には長ネギの小口切りが添えられる。

懐かしさを感じるWスープ系！

麺

チャーシュー

味玉

メンマ

スープ

丼

POP

スープは数杯ずつ小鍋で温めるので熱々。
炭火焼きアゴ、羅臼昆布、鯖宗田節、干しエビなどの素材の旨味が染み出したダシ感たっぷりのスープ。
朝炊きなので、乾物類がフレッシュな味わいに感じる。
芳醇な醤油で味付けをしたスープは、繊細ながら濃厚なアゴ出汁と芳醇な醤油味が抜群に合う。
表面の油は多くなく、スッキリとして最後までスッと入って来る味わい。
ワカメの磯感が適度な味変になる。
化学調味料を使用していないため、旨味は強いが変なベタつきがない。
太公望よりも昆布が強めだが、ダシ感・醤油ダレの随所に類似点を感じ取れる。

麺は中太でヨリが入っている。
小麦の風味が良く、適度な硬さのモチッとした食感がある。
スープとの相性が良い。
（五ノ神製麺所）

チャーシューはバラ肉で、直前にフライパンでソテーしたもの。柔らかく脂の甘みと肉の旨味がある。
味玉は黄身がトロッとした半熟で、白身は全体的に色づいている。黄身が濃くて美味しい。

メンマ平たく、コリコリとした食感で風味が良い。
その他の具は、ワカメ、海苔。
薬味は、長ネギの小口切り。

太公望のラーメンが蘇ってくる一杯！

麺

チャーシュー

味玉

メンマ

ワカメ

スープ

丼

POP

（以前と同じ印象はコピペ）
スープは北海道宗谷・猿払産の刺身用天然ホタテ貝柱100%使用の濃厚スープ。
ホタテ貝柱の旨味が満載で、生臭さは皆無。
濃厚なホタテダシと自然な甘みがあり、味付けは塩ベースでまろやか。
表面の油もホタテから抽出したもので、風味が良くしつこさは感じない。
丼の底に砕けた貝柱が沈んでいて、最後まで美味しく頂ける。

麺は低加水の中細ストレート。
適度な硬さの茹で上げで、サクッとした歯切れ感がある。
スープとの相性が良い。
（五ノ神製麺所）

チャーシューはバラ肉で、直前にフライパンで片面をソテーしてある。肉の風味を残しつつ柔らかい。

酢漬けの玉ねぎがサッパリとして、ちょうど良い箸休めになる。
スパイスペーストは、オニオンペーストにブラックペッパー、溜まり醤油でを加えたもので、ちょうど良い味変アイテム。
卓上のブラックペッパーも味変になる。

メンマはコリコリとした食感と風味の良さが際立つ。
その他の具は、ベビーリーフ。
記念クッキー付き。

ココらしいさすがの美味しさ！

麺

チャーシュー

ベビーリーフ、酢玉ねぎ、メンマ

酢玉ねぎ

メンマ

スパイスペースト

スパイスペースト

スープ

スープ

丼

記念クッキー

記念クッキー

POP

（以前と同じ印象はコピペ）
スープは1人前づつ小鍋で味噌・スープを合わせモヤシを煮込んで作るので熱々。
背脂が浮いたややとろみのあるスープは、木桶塾生・百川味噌の柔らかい味と北海道味噌・紅一点のクセのない味を合わせ、風味が良く甘みのあるまろやかで酸味も感じる優しい味わいで、ノスタルジックさもある。
味噌の風味の奥に煮干しがしっかり香る。
ほんのり薫るニンニクがアクセントになっている、
卓上の一味唐辛子で、引き締まった味わいも楽しめる。
化学調味料を使用していないため、旨味は強いが変なベタつきがない。

麺は中太・平打ちでヨリが入っている。
小麦の風味が良く、硬すぎない歯応えとモチッとした食感が楽しめる。
スープとの相性が良い。
（五ノ神製麺所）

チャーシューはバラ肉で、直前にフライパンで温めている。肉の風味を残しつつ柔らかく仕上げてある。

モヤシは味噌とスープで煮込んであり、シャキシャキ感が残っている。
メンマはコリコリとした食感で風味が良い。
薬味は、長ネギの小口切り。

百川味噌の特徴を生かした一杯！

麺

チャーシュー

メンマ

茹でモヤシ

卓上の一味唐辛子で味変

背脂が浮いたスープ

丼

POP